Radicchio: coltivare nell'orto un prodotto della tradizione

«Nelle fredde ed umide serate invernali, quando si cercava nel tepore delle stalle riposo e compagnia era consuetudine, tra un canto ed una storia, sfogliare le pannocchie o mondare il radicchio. Ortaggio "strano" quest'ultimo, perché dopo aver passato lunghe settimane nei campi veniva raccolto ed ammucchiato con maestria tra paglia e letame affinché formasse un cuore turgido e compatto. Le donne ne decantavano le qualità culinarie: la croccantezza ed il delicato sapore amarognolo, i ragazzi restavano un po' stupiti dalla tecnica di lavorazione mentre gli uomini lo paragonavano al vino rosso che di tanto in tanto riempiva i loro bicchieri. Un cespo di radicchio porta sulle nostre tavole anche un ricordo, un pezzetto di storia vissuta: il lavoro nei campi, l'ingegno e l'arguzia dei contadini ed in particolar modo dei contadini veneti.»     

 

Questa è la testimonianza, il ricordo impresso nelle parole di un agronomo: dai campi alle tavole, il radicchio è sinonimo non solo di bontà ma di tradizione. Perché questo ortaggio straordinario originario del Veneto (con qualche ottimo parente in Lombardia, tra Mantova e Milano), è tra i simboli di una regione che trova nelle proprie origini contadine motivo d’orgoglio e di vanto gastronomico. E a ben vedere, aggiungiamo noi.

 

Perché il radicchio, se un tempo era cibo povero, contadino appunto, è oggi protagonista dei piatti più amati e raffinati della tradizione. Il radicchio, nelle sue declinazioni che vanno dal viola al bianco, passando per il rosa e il rosso intenso, è anche ricco di proprietà benefiche: fibre, sali minerali, alcio, sodio, fosforo, potassio, magnesio, ferro, selenio, zinco, rame e manganese. Ma non solo: ottima fonte di vitamina A, vitamine B1, B2, B3, B5, B6, vitamina C, E, K e di diversi aminoacidi.

 

Se consumato crudo è un ottimo alleato di tutto l’apparato digerente, mentre cotto è fonte di fibre, particolarmente utili per l’intestino. 

Amatissimo in insalata, sfizioso alla griglia, insuperabile nei risotti: il radicchio è facile da coltivare; la sua piantina preferisce un terreno fresco, fertile e a medio impasto. Si adatta a ogni tipo di clima, anche a quelli più freddi. 

 

i radicchi più pregiati, quasi tutti radicchi veneti, hanno ottenuto la denominazione IGP (Indicazione Geografica Protetta), garanzia di qualità e sinonimo di provenienza locale. 

 

Una classificazione utile del radicchio, ortaggi protagonista del mese di settembre,  può essere quella seguente: 

 

Dal colore rosso al violaceo e dal sapore particolarmente intenso, il radicchio rosso comprende le varietà apprezzatissime come il radicchio di Treviso, il radicchio di Treviso tardivo, il radicchio di Verona, anche nella variante tardivo, e quello di Chioggia medio precoce, precoce e radicchio di Chioggia tardivo.

 

Quasi un fiore per bellezza e varietà nella colorazione, il radicchio di Castelfranco ne è un perfetto esempio dal sapore dolce e versatile, insieme al radicchio Lusia, ottimo e croccante.

 

Dal sapore più deciso e dalle forme allungate, il radicchio Pan di Zucchero è ottimo da consumare sia crudo che cotto, come il radicchio bianco di Milano e il radicchio bianco tardivo.