Cipolla giarratana

La cipolla (Allium cepa), appartiene alla famiglia delle Alliacee o Liliacee. La Cipolla bianca Giarratana è un ortaggio dai bulbi con una forma schiacciata, la tunica di colore bianco-brunastro, la polpa bianca, sapida, mai pungente, dolce e delicata. Spicca per le sue dimensioni di molto superiori rispetto alle altre varietà di cipolla. Il suo peso varia tra i 500 grammi e i 3 chilogrammi. È una pianta erbacea che cresce ogni due anni, ma generalmente viene coltivata e in questo caso, produce i suoi bulbi ogni anno.
 

Complice del gusto particolare della cipolla di Giarratana è la situazione ambientale in cui cresce in Sicilia, nell’omonimo Comune in provincia di Ragusa, all’interno dell’altopiano ibleo, tra vallate composta da rocce calcaree in un clima collinare ottimo per la questa varietà di cipolla. Il terreno ha un ruolo fondamentale nella produzione di questa cipolla. 
 

Di norma il trapianto di questa varietà di cipolla avviene tra febbraio e marzo e la raccolta tra luglio e settembre. Per ogni metro quadrato di terreno si dispongono dalle 16 alle 20 piantine per volta. Il trapianto si consiglia di effettuarlo su terreni permeabili e ben concimati evitando stallatico che potrebbe creare marciumi dei bulbi. Bene l’utilizzo di prodotti minerali da spargere prima del trapianto con l’aggiunta di concimi a pronta assimilazione dopo 21 giorni dal trapianto.
 

La raccolta della Cipolla Giarratana avviene tra luglio e fine agosto lasciando asciugare i bulbi direttamente nel campo per una settimana per poi conservarli in luogo asciutto e preferibilmente ventilato. Nota importante, a differenza di quanto avviene per altre tipologie di cipolla, per la Giarratana è fortemente sconsigliata la coltivazione in vaso a causa delle sue dimensioni ritenute troppo grandi. 
 

Naturalmente si può comunque provare a coltivarle direttamente a terra. Il rischio concreto è però quello di ritrovarsi di fronte ad un ortaggio che visivamente sembrerà perfetto ma che in realtà avrà caratteristiche, soprattutto al gusto, differenti dalla cipolla di Giarratana cresciuta nel suo habitat naturale, ovvero l’altipiano ibleo.

 

La cipolla Giarratana predilige una posizione con una grande esposizione al sole e soffre i ristagni d’acqua e i terreni troppo alcalini. È un ortaggio in grado di adattarsi bene a qualsiasi tipologia di clima, sia quello temperato calco che il rigido invernale.
 

La peronospera è una malattia che si manifesta facilmente sulle cime delle foglie della cipolla dove appare un’area di colore marrone chiaro. L’altra malattia è la botrite che si evidenzia su tutta la superficie delle foglie con tacche di colore chiaro e provoca un veloce indebolimento della pianta. Entrambe le malattie danno vita ad una grande riduzione dello sviluppo dei bulbi facendo morire prima del tempo le foglie. 
 

Al trapianto evitiamo di posizionare la coltura nello stesso punto dell’anno precedente e cerchiamo di tenere i bulbi a debita distanza per facilitare una veloce asciugatura delle foglie della cipolla. Meglio irrigare sempre al mattino, se ciò avviene al calare del tramonto stare sempre attenti a non bagnare le cipolle in maniera diretta.
 

Se lo si vuole si può applicare del rame, un trattamento da ripetere anche dopo le piogge. Evitare sempre i trattamenti quando la temperatura scende sotto i 9° C per evitare danni alle foglie dell’ortaggio. Per la botrite si può utilizzare del bicarbonato di sodio miscelandolo con due cucchiaini d’acqua per ogni litro utilizzato. Il composto ottenuto lo si potrà spruzzare sull’ortaggio con una pompa a spalla.
 

Protagonista di molte ricette tradizionali della provincia di Ragusa, la cipolla Giarratana sostiene la sapidità delle focacce “chiuse”, dette scacciate, ripiene con pomodoro e cipolla, dei contorni a base di cipolla arrostita alla griglia e delle cipolle ripiene con spezie. Come già detto è molto dolce, per nulla pungente, caratteristica peculiare di questo ortaggio, e quindi è deliziosa anche cruda, in insalata, o condita dell’olio extravergine di oliva e sale, un vero e proprio gioiello.

Date le dimensioni, molto grandi, viene spesso utilizzata come fosse una sorta di cucchiaio per contenere le prelibate Fave cottoie dell’altopiano modicano. Per realizzare la confettura le cipolle sono mondate a mano, poi viene aggiunto zucchero e succo di limone, senza l’utilizzo di coloranti. Il risultato è una conserva delicata e gustosa, perfetta per accompagnare formaggi stagionati e bolliti di carne.