Coltivare zafferano: il tesoro della natura

Coltivare zafferano è un’attività impegnativa, ma molto redditizia. Si tratta di una pianta da cui si ricava una spezia molto preziosa e rinomata, anche chiamata l’”oro rosso”. Questa pianta, nome scientifico Crocus sativus, fa parte della famiglia delle Iridacee.

La parola “zafferano” deriva dalla parola araba “aṣfar” che significa “giallo”, tipico colore dei pistilli. Si tratta di una pianta sterile triploide, ovvero si riproduce solo per divisione dei bulbi. Ci vogliono circa due anni affinché il Crocus sativus produca tre o quattro bulbi maturi da poter dividere, motivo per cui la riproduzione è piuttosto lenta.

Il clima mediterraneo italiano è perfetto per la coltivazione del bulbo e dunque dei fiori, da cui si ricavano i pistilli da consumare, ma non si tratta di un’operazione celere: ci vogliono circa 10-12 anni per ottenerne un grammo a partire da una singola pianta.
 

Come coltivare lo zafferano nell'orto

Per sapere come coltivare lo zafferano devi innanzitutto considerare che questa operazione può essere fatta con ciclo annuale (dunque ogni anno dovrai estrarre i bulbi e ripiantarli) o poliennale (lasciando i bulbi in terra per circa cinque anni).

Nel primo caso, risparmierai molto lavoro nella pulizia del terreno e il bulbo sarà più protetto da parassiti o malattie, ma il lavoro di estrazione del bulbo e di nuovo impianto è particolarmente faticoso.

Con la coltura poliennale dovrai invece lavorare più spesso il terreno, pulendolo dalle erbacce e controllando periodicamente che i bulbi non siano stati attaccati da funghi o malattie, ma il lavoro è decisamente meno pesante.

I bulbi vanno interrati a circa 15 cm di profondità nel mese di agosto, prima che termini l’estate, a circa 10 cm di distanza tra loro, mentre dovrai distanziare le file di 20 cm.

I bulbi si moltiplicano annualmente. Dunque, in base al tipo di ciclo da te scelto, dovrai cavare i bulbi scavando nella terra stando attento a non danneggiarli (un po’ come quando si raccolgono le patate). La raccolta si fa tra i mesi di luglio e agosto. Una volta raccolti, conservali in un luogo buio e asciutto fino a nuovo trapianto.
 

Coltivare lo zafferano: il clima

Puoi coltivare lo zafferano ovunque perché non teme freddo e siccità, oltre ad essere resistente agli sbalzi di temperatura. L’unica accortezza è quella di posizionare la pianta in una zona dell’orto ben illuminata.
 

Coltivare lo zafferano: il terreno

I bulbi hanno bisogno di un terreno drenante e argilloso, tra pH 6 e 8. Inoltre, il terreno deve essere ben lavorato, pulito e nutrito. Per questo motivo, è bene non coltivare i bulbi sullo stesso terreno per più di 6 anni. Se il terreno non appare ben nutrito, usa del fertilizzante o hummus di lombrico.
 

Coltivare lo zafferano: l'irrigazione

Il Crocus sativus non richiede irrigazione. In caso di siccità la pianta potrebbe avere bisogno di acqua tra settembre e ottobre, prima della fioritura, e a marzo, per la moltiplicazione dei bulbi.
 

Coltivare lo zafferano: nemici e possibili malattie

Il peggior nemico di questa pianta è il fusarium, una malattia funginea che fa marcire il bulbo. Si capisce se il bulbo ha questa malattia quando si presenta deforme e giallastro.

In questo caso conviene asportare la pianta intera e togliere la terra nei dintorni per evitare che la malattia attacchi altri bulbi. Per quanto riguarda i fiori è necessario prestare attenzione alle lumache che potrebbero mangiare petali e pistilli.
 

Zafferano, coltivazione in vaso

Per lo zafferano la coltivazione in vaso è possibile, ma non produttiva come la coltivazione nell’orto. È anche vero che i fiori di questa pianta sono a dir poco meravigliosi, motivo per cui si presta benissimo anche come pianta ornamentale.

Primo passo è dunque la scelta del vaso in cui impiantare i bulbi ad una profondità di almeno 15 cm, motivo per cui deve essere profondo. Scegliendo un vaso rettangolare potrai mettere i bulbi su più file, piantandone di più.

Cosa importante è che il vaso abbia un buon drenaggio in modo che non si formino ristagni di acqua che potrebbero far marcire il bulbo. Metti uno strato di argilla espansa sul fondo, in modo da favorire il drenaggio.

Per quanto riguarda il terreno, per coltivare lo zafferano valgono le regole dell’orto: drenante, leggero e ben nutrito. Fondamentale è l’esposizione al sole: scegli una zona del balcone pienamente esposta.
 

Pianta di zafferano, caratteristiche e peculiarità

Come accennato, per coltivare lo zafferano si parte da un bulbo solido e compatto, biancastro, di forma circolare. Sulla cima il bulbo presenta un ciuffo filamentoso di color beige, al di sotto del quale sono presenti due o tre gemme dalle quali si sviluppano foglie e fiori e che fungono da embrione per i nuovi bulbi.

Il bulbo presenta radici avventizie, bianche e filamentose. Le foglie e i fiori emergono da terra poco dopo il trapianto di fine estate. Sono circondati da una spata, ovvero una sorta di foglia, costituita da 3-4 strati bianchi e sottili.

Le foglie, di un bel verde intenso, sono strette e lineari, lunghe circa 40 cm e molto sottili, massimo 2 o 3 mm. I fiori dello sono molto belli e caratteristici, contraddistinti dal tipico colore viola. Li si può vedere chiusi durante il giorno, mentre si aprono al primo sole mattutino.

Ogni fiore racchiude tre stimmi da cui viene estratta la pregiatissima polvere e sono l’unica parte “utile” della pianta. Questi stimmi, lunghi circa 3cm, hanno un forte aroma che emerge con l’essiccazione.
 

Perché coltivare zafferano?

Dai pistilli di questa pianta si produce una spezia pregiatissima, motivo per cui coltivare zafferano può essere un’ottima e preziosa fonte di guadagno: basta pensare che un grammo di pistilli essiccati costa circa 40 euro e un chilo, di qualità e biologico, coltivato in Italia, può costare anche 25.000 euro.

Ma perché l'"oro rosso" vale così tanto? Semplicemente perché dietro c’è moltissimo lavoro. Per farne un grammo servono 150 fiori circa che devono essere raccolti uno ad uno all’alba, prima della fioritura. Si tratta di un lavoro manuale per il quale ci vogliono ore e ore di lavoro.

Inoltre, lo zafferano di qualità è sempre più ricercato. Nel grande commercio è molto diffusa la vendita di una polvere spacciata per pistilli macinati, ma spesso si tratta di poca polvere di zafferano tagliata con cartamo o curcuma.

Coltivare zafferano, per quanto faticoso, può dunque diventare una bella fonte di guadagno, soprattutto per chi ha a disposizione terreni molto grandi da impiegare per questo scopo.
 

Coltivare zafferano: come ottenere pistilli di massima qualità?

Coltivare lo zafferano e raccogliere ed essiccare i pistilli sono attività che richiedono un bel dispendio di energia e molta pazienza. I pistilli sono da raccogliere in periodo di fioritura, tra metà ottobre e novembre. Questo periodo dura circa dieci giorni: raccogli i fiori in giornata, prima che il fiore si schiuda, dunque di prima mattina.

Raccogli l’intero fiore e poi lavoralo a casa. Elimina i petali e il polline, stando attento a non rovinare i pistilli, che si presentano come tre delicatissimi fili rossi.

Dunque, mettili ad essiccare a forno ventilato lasciando lo sportello leggermente aperto, con la temperatura al minimo (se hai un essiccatore è ancora meglio). Quando gli stimmi saranno bene asciutti (ma non bruciati) allora saranno pronti.

L’ideale sarebbe conservare lo zafferano in vasetti di vetro oscurato, in modo che i pistilli non perdano aroma.