La ricetta per preparare il pesto genovese in casa

del 08/06/2017

Le trofiette al pesto, ma in realtà qualunque tipo di pasta preparata con il pesto alla genovese, sono uno di quei piatti che, come la Madelaine di Proust, si portano dietro un immaginario culinario e culturale vasto, dalle radici antiche. Basta pronunciare il nome di questa pietanza: la musicalità di questa allitterazione solletica immediatamente gli altri sensi, risvegliando l’olfatto, il primo fra tutti, e richiamando alla memoria il profumo del basilico fresco, appena raccolto. Tutto questo in un semplice condimento? No! Il pesto è molto di più: è una piccola, inestimabile opera d’arte, che chi coltiva il basilico genovese ha il privilegio di poter preparare ogni volta che lo desidera. Come preparare il pesto alla genovese in casa?

La ricetta è semplicissima, ma questo non la rende meno preziosa. Il segreto di un buon pesto alla genovese, infatti, sono gli ingredienti: parmigiano reggiano e pecorino stagionato DOP, olio extra vergine d’oliva della migliore qualità, pinoli, uno spicchio d’aglio e, naturalmente, una manciata di foglie di freschissimo basilico genovese appena raccolto!
 

Ricetta pesto alla genovese

Il pesto è una salsa speciale da gustare fredda. Famoso in tutto il mondo come simbolo della cucina italiana e mediterranea, è originario della Liguria, una regione baciata dal sole.
 
Potete scegliere di prepararlo come si faceva nell’ottocento, secondo la ricetta originale che prevede una lavorazione a mano con mortaio e pestello, oppure di “modernizzarlo”, frullando gli ingredienti insieme dentro un mixer. 
 
Siate parsimoniosi con il pecorino, l’aglio e i pinoli ma generosi con il parmigiano; abbondate pure con olio extra vergine e basilico: vi consigliamo di utilizzare almeno una trentina di foglioline se preparate il pesto per quattro persone. 
 
Sia che lo frulliate, sia che vi armiate di pazienza e olio di gomito, aggiungete entrambi i formaggi alla fine, dopo aver triturato basilico (ricordate: le foglie devono essere ben asciutte!), aglio e pinoli, e poco prima di innaffiare con una pioggia di olio EVO, fino a ottenere una consistenza cremosa dal colore brillante. 
 
Alcune varianti prevedono l’utilizzo delle noci al posto dei pinoli o l’assenza di aglio, per un sapore più delicato. 
 
La caratteristica unica del basilico genovese è che non presenta un aroma che ricordi la menta: questo lo rende il più adatto alla preparazione dell’autentico pesto ligure. 
 
Consumatelo dopo averlo fatto riposare per una mezzora con delle trofiette fresche (i più audaci potranno aggiungere anche delle patate e dei fagiolini lessi), bavette o orecchiette. Conservatelo in frigorifero per pochi giorni, avendo cura di ricoprirlo sempre con uno strato di olio perché non si ossidi. 
 
Il pesto può essere conservato anche in freezer, dentro semplici vasetti in vetro. 
 
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